Funderar du på varmrätt till nyår? Jag brukar sällan tipsa om filé, men den här goda kan jag inte låta bli att prata om. Det är en filé på älg, men receptet fungerar lika bra med något annat glatt djur. Jag serverar den med en episk pepparsås och en krispig potatisfondant med mjukt och följsamt inre. Det finns en massa god festmat på min hemsida, vid de flesta recept hittar du smarriga dryckestips till.
Vad sägs om öppen hummerlasagne, havets wallenbergare, anka eller snabbrimmad torskrygg. Vad blir du sugen på? Självklart får du dryckestipstill alla goda rätter.
Det här behöver du:
Köttet - 600 gram filé (jag valde älg)
Smör
Timjan
1 vitlöksklyfta, krossad
Salt och svartpeppar
Pepparsås
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2-4 msk pepparkorn av valfri sort, fint mortlade
2 rejäla matskedar smör
2 msk tomatpuré
3-4 enbär, krossade
2 msk svartvinbärsgele, eller lika mycket
outspädd svartvinbärssaft
1 dl viltfond
1 dl vatten
1 rejäl skvätt whisky, gärna rökig
1 rejäl matsked fransk senap
2 dl vispgrädde
Salt, timjan och eventuellt en skvätt vitvinsvinäger
Potatisfondant
6 stora bakpotatisar
500 gram smör
6 vitlöksklyftor
Färsk rosmarin, några stjälkar
Gör så här:
Klappa in kryddorna i köttet och stek sedan runtom i het panna. Lägg köttet i en ugnsform och låt det gå i 125 grader tills du har en ugnstemperatur på cirka 52 grader. Vispa ur pannan med vattnet. Smält smöret i en kastrull och fös ner löken. Låt den bli mjuk och medgörlig sedan slänger du ner tomatpuré och de mortlade kryddorna. Låt allt fräsa en stund innan du fortsätter med senap, vatten, fond och whisky. Låt såsbasen puttra ett tag på medelhög värme. Koka ner ungefär till hälften innan du häller på grädden. Låt såsen koka upp och smaka sedan av med salt, timjan och eventuellt lite syra i form av vinäger eller citronsaft.
Skär köttet i jämna skivor och stek snabbt yta på det. Låt det sedan vila i cirka 15 minuter innan du serverar med sås, potatisfondant och eventuellt någon smarrig grönsak.
Potatisfondant
Skala och skär bakpotatis i stora kuber cirka 3x3 cm. Koka dem på svag värme i cirka 30 minuter i det brynta smöret, smaksatt med vitlök och rosmarin. De skall bli mättade av smöret och sedan få en fin gyllenbrun yta i stekpannan. Ös med smör så de behåller sin frasiga yta. Smaka av med salt och peppar.
Servera köttet i skivor med såsen och potatisen och gärna smörstekt svamp och gröna bönor som tillbehör. Smaklig spis!
