En riktigt festlig rätt är min variant på Havets Wallenbergare. Den serveras med hummersås, dillslungad primör- och hummersallad samt en mjuk selleripuré.Jag tycker att den passar som en liten festlig middag antingen nu inför advent eller varför inte på nyår. Den går enkelt att förbereda så du slipper stå och slava i köket in i det sista.
Det här behöver du:
Havets Wallenbergare
500 gram blandad fiskfilé
10 gram salt
vitpeppar
3 dl vispgrädde (kylskåpskall)
panko till panering
smör till stekning
Hummersås på egen fond
fond
olivolja
Skalet från en hummer
1 gul lök
2 morötter
1 stånd fänkål
50 gram rotselleri
2 lagerblad
4 msk tomatpuré
3 dl vitt vin
Sås
2 dl creme fraiche
3 dl grädde
Selleripuré
300 g rotselleri
300 g potatis
1 1/2 dl mjölk
1 1/2 dl grädde
minst 50 g smör
salt och peppar
Primörsallad
24 sockerärtor
4 fina morötter små
2 lager strimlad fänkål
0,5 knippe dill
smör
vitpeppar
salt
Hummer köttet
Gör så här:
Fond: Ta ut köttet ur hummern och lägg det åt sidan, fräs hummerskalet i olivolja. Hacka gul lök fint, skiva morot och fänkål fint. Fräs grönsakerna tillsammans med lagerblad och tomatpuré. Häll över vitt vin och vatten och låt koka i 20 minuter. Låt gärna stå i några timmar, sila och reducera sedan ned hastigt tills hälften återstår. Kokar du inte egen fond kan denna ersättas med köpt fond, följ anvisningarna på förpackningen.
Sås: Tillsätt grädde och crème fraîche i den reducerade fonden och låt sjuda tills den blir tjock. Smaka av såsen med salt och vitpeppar. Blanka av såsen med lite smör smör innan servering.
Wallenbergare: Lägg fisken i din matberedaren, salta och peppra fiskköttet direkt. Tillsätt hälften av den kylskåpskalla grädden. Låt grädden blandas in ordentligt och fyll sedan på med resten av den kalla grädden. Dela upp färsen i cirka 150 grams högar som du format till biffar med blöta händer. Vänd nu biffarna i panko och dem på medelhög värme i normalsaltat smör.
Primörsalladen gör du så här. Skär grönsakerna i fina strimlor. Koka upp saltat vatten och blanchera grönsakerna dvs koka dem snabbt i några minuter häll sedan av grönsakerna. Precis innan servering smälter du smöret, vänder ner grönsakerna där i till sist lägger du ner dillen och det finfördelade hummerköttet. Lägg gärna en halv klo på varje biff.
Servera med puré, sås och den fina primörsalladen smaklig spis!
