Vi håller på att gå igenom klassiska rätter som vi saknar. Eftersom vi båda är matglada och luststyrda så talade vi med drömmande blick och fuktiga läppar bland annat om kåldolmar, torsk med pepparrot och brynt smör, biff a la Lindström, sjömansgryta och dillkött. Så nu har vi bestämt att vi ska göra en lista med rätter som vi absolut måste äta och det snart! På bilden ser ni en filé Black & White. Namnet syftar både till såserna men även till köttet är ljust och mörkt. För en klassisk Black & White görs både med kalv- och nötkött av god kvalitet – gärna filé. En mustig rödvinssås och en smarrig bearnaise. Som tillbehör bjuder jag på en potatispuck. Gärna med någon av vinerna nedan i glaset! Men du, vilken klassisk rätt saknar du?
Det här behöver du:
400 g kalvfilé [4 bitar]
400 g oxfilé, 4 bitar
smör, till stekning
flingsalt
svartpeppar, nymald
Madeira- eller rödvinssås
2 morötter
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
en liten bit rotselleri
en skvätt olja
4 dl vin eller madeira (tips St John Madeira)
4 msk sherryvinäger
4 msk fond (eller 2 buljongtärningar)
en klick smör
salt och peppar efter smak
Bearnaise
1 äggula
saften från 1 citron
4 msk vinäger (jag använde sherryvinäger för att få lite extra djup)
cirka 6 msk dragon- eller persiljehack
1 finhackad schalottenlök
200 gram smält smör
ev rapsolja
smaksätt med salt, peppar och ev lite extra citronsyra
Potatispuck
8 potatisar
4 dl grädde
50 gram ost (av valfri karaktär)
en klick smör
3 vitlöksklyftor
salt och svartpeppar
Gör så här:
Madeira- eller rödvinssås gör jag så här: Skala och dela grönsakerna i bitar, fräs dem lätt i olja i en kastrull. När de fått lite färg runt om häller du ner vin eller madeira och låter det sakta koka ner till hälften. Dra av kastrullen från värmen och sila bort grönsakerna - här finns två varianter. Antingen mixar du grönsakerna och får en lite tjockare och fylligare sås, eller så använder du dem till något annat. Den färdiga såsen häller du tillbaka i kastrullen och smaksätter med fond, vinäger, salt och peppar. Blanka av med en klick smör innan servering.
Det finns de som tror att det är svårt att göra egen Bearnaisesås. Det enda som krävs är lite tålamod samt att man är noga så att alla ingredienser har samma temperatur. Sedan är det i princip bara att vispa. Jag gör så här:
Ta fram alla ingredienser i god tid. Börja med att smälta smöret och ställ det åt sidan en stund för att svalna en smula. Sedan kokar jag ner vinäger, lökhack och saften från citronen till ungefär hälften. Medan jag väntar på att det ska bli klart vispar jag äggulan till ett fluff. Låt vinägervätskan svalna lite granna innan du häller det på äggvispet. Nu är det dags att vispa ner fettet i äggulan. Häll med en tunn stråle medan du vispar konstant. Här kan det vara lite trixigt att få bunken att stå still så ta hjälp av en vän. Vispa ner allt fett. Har din sås den konsistens du vill? Om du vill ha en tjockare sås så fortsätt med lite rapsolja tills din sås har rätt tjocklek. Då och först då smaksätter du med de örter du valt samt salt och svartpeppar.
Potatispuck gör du på detta vis: Börja med att sätta ugnen på 225 grader, skala och skiva sedan potatisen riktigt tunt. Jag använder en mandolin. Koka under tiden upp grädden och smaksätt rikligt med salt och svartpeppar. Lägg en klick smör i botten av gratängformen, låt den stå och smälta en liten stund i ugnen och riv sedan vitlöken där i. Ta ut formen, lägg ner potatisen, blanda ned osten och häll sedan grädden över alltsammans. Nu ska potatisen gratinera i ugnen. Det tar lite olika tid beroende på hur tjocka dina skivor är. Mina var riktigt tunna och blev klara på 20 minuter. Då tog jag ut min form, lät den svalna en liten stund och gjorde sedan runda puckar av gratängen. Turligt nog räckte det även till lunch dagen därpå.
När allt är klart steker du köttbitarna på det sättet du vill ha dem. Sedan lägger du upp alltsammans snyggt på en tallrik. Gärna med lite grön vid sidan om och ett gott glas rött. Smaklig spis!
