Servera det bakade och grillade fläskkött täckt med en pigg gremolata, serverar med hemgjorda vinägerchips toppade med majonnäs på grillad citron och en smörig äppelmustsås från himmelen. Till det här kan du klunka rött eller bubbligt vitt. Prova det goda röda Sens a Pel från Loxarel eller Loxarel A Pèl Classic Penedes Brut Nature Reserva #7470 som är ett mousserande torrt friskt vin med fruktig smak som bjuder på toner av gula äpplen, apelsin, honung kex och mineral.
Det här behöver du:
1 kg fläskkött (till exempel karré)
salt
Sås
1 liter äppelmust av god kvalitet
1 msk torkad dragon
2 vitlöksklyftor
cirka 100 gram smör
0,5 dl kycklingfond
1 msk majzena utblandat i kallt vatten
Gremolata
1 knippe bladpersilja
2 vitklöksklyftor
zest från 1 citron
olivolja
Chips
1 kg fast potatis, tunt skivade på mandolin
2 dl ättika
cirka 8 dl vatten
olivolja
majonäs
3 äggulor
0,5 liter olja
1 msk vitvinsvinäger
cirka 2 tsk skånsk senap
2 stycken citroner, grillade
salt och peppar
Gör så här:
Dela citronen och stek den hårt på snittytan, den ska bli brun. Pressa ner citronsaften och blanda med ägg, senap, och vinäger. Mixa med en stavmixer i en avlång bunke, häll på oljan tills den är lagom tjock. Smaksätt med salt.
Antingen köper färdiga chips eller så gör själv så här: lägg potatisskivorna i ättika- och vattenbad, låt skivorna ligga där i en timma. Lägg dem sedan på en hushållshanduk för att torka. Tag fram ett lock som täcker din kastrull, häll i cirka 10 cm olja och värm den till 160 grader. Har du ingen termometer så gör brödprovet. Dvs lägg en liten bit vitt bröd i oljan, när det blivit gyllene är oljan lagom varm. Lägg i några skivor i taget och fritera tills potatisen fått färg och är knapriga. Lyft upp chipsen med hålslev, låt dem rinna av, salta och lägg upp på ett fat. TIPS! Sätt inte på fläkten, och ha alltid locket nära. Om det börjar brinna så lägger du på locket direkt och stänger av värmen. Olja som blir för varm ryker, se till att hålla temperaturen.
Karrén ska du salta och peppra lägg sedan över en bit aluminiumfolie och låt gå i ugnen på 90 grader i cirka 5-6 timmar. Ta ut fläskköttet när den har en innertemperatur på 63 grader. Dela köttet i portionsbitar och smörj in med gremolata på ovansidan, lägg det sedan på grillen tills det är varmt igen.
Koka ner alla ingredienser utom smör till äppelsåsen, red den med majzena konsistensen ska vara som ovispad grädde. Precis innan servering kokar du upp såsen och mixar ner rumstempererat smör. Lägg sedan upp alltsammans snyggt och servera.
