För en massa år sedan provade jag att grava jag min lax med rivna rödbetor. Det blev vansinnigt vackert så det har jag fortsatt med. Men i år tänkte jag prova att täcka fisken med rödkål. Den är ju mörkare i färgen och drar mer åt blått så jag tror att det blir en läckert lila kant. Gravad lax kan vara det jag gillar mest på julbordet. Men det är trist att bara göra en vanlig när det finns så mycket smaskigt att smaksätta den med. Du får även en supergod laxtartar och en rilette för man kan ju göra mycket med lax och allt passar till jul- och nyår. Här nedanför puffar jag dels för ett gäng viner som jag tycker passar utmärkt till allt med lax som du serverar på julbordet.
Mina två första exempel är lite billigare. Gérard Bertrand Picpoul de Pinet ör ett fruktigt och pärlande vin med hög syra som precis vunnit guldmedalj. Leth Riesling är också ett vin värt medalj, det är fruktigt och torrt också med hög syra. De två följande är något dyrare men absolut värda varenda krona. I vinet från Ingrid Groiss – Ried Sauberg Tradition Grüner Veltliner finns toner av gråa päron och vitpeppar. Ytterligare en Riesling är Leitz Magic Mountain som bjuder på honungsmelon, gröna äpplen och rökig mineral – MUMS!
Det här behöver du:
Rosa gravad lax med rödlila kant!
1 kg färsk lax av mittbiten med skinn och ben
0.5 dl salt
1 dl strösocker
2 msk grovkrossad vitpeppar
ett halvt grovt rivet rödkålshuvud
0.5 dl hackad dill
ev lite rivet citronskal
Gör så här:
Filéa laxbiten och putsa bort alla ben men låt skinnet vara kvar, eller be din handlare göra det åt dig. Dela den på två lika stora delar. Blanda riven rödkål, salt, socker, dill och peppar. Gnid in blandningen i fiskens köttsidor med några droppar vatten på händerna så att blandningen börjar vätska sig. Strö blandningen över laxen och lägg dem i en bytta, plastpåse eller på ett fat.
Dra över en plastpåse, knyt ihop och lägg den på ett fat i kylen. Låt ligga 2 dygn och vänd på påsen 4-5 gånger under den tiden.
Skrapa bort rödkål och kryddor från laxen. Skär den i tunna, sneda skivor. Till det behöver man en laxkniv eller en kniv med tunt, långt blad. Vinkla kniven något och skär stora skivor. Putsa bort blodrännan längst ner mot skinnet.
Lägg upp fint på ett fat och ringla på Salsa Verde, strö dill över och ev några rostade pinjenötter över.
Salsa Verde
50 g dill
5050 g spenat (fryst eller färsk bladspenat)
1.52 st vitlöksklyftor
Saft och skal av 1 citron
4344 msk kapris
0.50.5 dl olivolja
0.50.5 dl vatten
salt
svartpeppar
en nypa socker
Gör så här:
Mixa alltihopa till en lagom hackad grön smet. Smaksätt med salt, socker och peppar.
