En klassisk råbiff är en rätt som kräver goda råvaror, bra handlag och respekt. Ja och kanske en smula mod också när jag tänker efter. För det är inte en rätt för alla. Men för oss som älskar den, finns det inget substitut. En råbiff är tidlös, kompromisslös och absolut helt beroende av att man tillreder den ordentligt. Det handlar om balans, ingen smak får ta över utan bara dansa in i munnen i lugn takt. Köttet bör vara nymalet – eller kanske ännu hellre handhackat. Sedan ska smakerna ska vara rena och alla tillbehör ska han en självklar plats på tallriken. Jag vill gärna ha något krispigt, något krämigt och något med god sälta på tallriken.
I en klassisk råbiff är det äggulan som ger krämighet. Den ska vara hel, blank och redo att långsamt blandas in i köttet. Kaprisen ger sälta och syra, finhackad schalottenlök bidrar med skärpa och textur. Senap, Worcestershire, några droppar tabasco – inget måste, men rätt använt lyfter det utan att dominera. Krydda med flingsalt och självklart helt nymalen svartpeppar. Jag tycker om när råbiffen serveras utan att redan vara ihopblandad. Då blir tallriken ett erbjudande snarare än ett färdigt svar. Låt gästen röra ihop den i de proportioner som passar den egna smaken. Till råbiff vill jag också ha något krispigt. Om jag äter den som huvudrätt passar pommes frites, tunna och riktigt heta. Som förrätt en friterad tunn lök, friterade kaprisar eller rostat surdegsbröd.
Men det finns så klart varianter på den klassiska råbiffen. Jag gillar alla! Här nedanför hittar du några av mina…
Det här behöver du:
500 gram nötkött, t ex innanlår, luffarstek eller oxfilé
Tillbehör
1 gul lök, fint hackad
0,5 dl inlagda rödbetor
3 msk kapris
2 msk saltgurka, fint hackad
4 äggulor
Gör så här:
Frys köttet minst två dygn innan du ska göra din råbiff. Tina det till hälften (det blir lättare att skära köttet smått då) Antingen maler du köttet i en köttkvarn, eller så använder du en vass kniv. Fortsätt tills köttet är i den storleken du vill ha det. Knåda ihop köttet och forma fyra puckar. Lägg upp puckarna på varsin tallrik. Garnera med tillbehören och lägg till sist äggulan på toppen. För att den ska ligga kvar så kan det vara smart att göra en liten grop i köttet. Flingsalt och svartpeppar från kvarnen sedan är det bara att njuta!
