Det finns middagar som kräver levande ljus, en stadig kastrull och lite tid. Viltstek med selleristomp, rödvinssky och Café de Paris-smör är precis en sådan rätt. Klassisk, smakrik och helt oemotståndlig när kylan kryper på.
Doften av viltskyn som puttrar, det krämiga stompet med mild smak av rotselleri och det kryddiga smöret som smälter över steken – det är höst på tallrik. En rätt som känns som söndag, fast du lika gärna kan laga den en fredag och låtsas att helgen varar lite längre. Och det där Café de Paris-smöret då – det är egentligen bara smör med en massa härligheter i: örter, senap, vitlök, kapris, sardeller, en skvätt cognac… Allt det som gör att man plötsligt vill äta allt med smör på. Servera steken i skivor med generöst med rödvinssås (du hittar receptet här), en klick smör ovanpå och stompet vid sidan. Resterna (om det nu blir några) är dessutom underbara i en macka dagen efter.
Kanske vill du ha lite vintips också….
Det här behöver du:
Viltstek
1,5 kg viltstek
lite smör till stekning
1 dl vatten
2 gula lökar
2 morötter
1 dl rödvin
8 svartpepparkorn
2 lagerblad
5 torkade enbär
4 krossade vitlöksklyftor
3 msk mörk köttfond
1 liten skvätt soja
Selleristomp
700 gram potatis
400 gram rotselleri
4 dl gräddmjölk
en rejäl klick smör
salt och peppar
Café de Paris-smör
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
en näve finhackad persilja
1 tsk worcestershiresås
1 tsk dijonsenap
1 tsk konjak
1 tsk cayennepeppar
1 tsk curry
1 tsk paprikapulver
150 gram rumstempererat smör
rivet skal från en halv citron
salt
svartpeppar
Gör så här:
Viltstek: Sätt ugnen på 110 grader. Ställ en gryta på spisen och se till att den blir riktigt het. Bryn steken runtom så den får fin färg, ta upp den och vispa ur grytan med vatten. Ner med rotsaker och lök, lägg steken ovanpå och sedan ner med resten av ingredienserna. Ställ in grytan i ugnen och låt den gå i 2-3 timmar eller tills steken har en innertemperatur på cirka 60 grader. Ta upp steken och de kryddor som är för hårda att mixas. Mixa sedan till en slät rödvinssky, smaka av med salt och peppar.
Selleristomp: Skala rotsakerna, skär dem i bitar och koka i vatten. Spar kokvattnet, det kan behövas att späda stompen med. Koka upp gräddmjölken och pressa ner rotsakerna där i, ner med smöret, rör runt, späd eventuellt med kokvattnet, smaka av.
Café de Paris-smör: Mosa ner alla ingredienser i det rumsvarma smöret, rulla till en rulle som du lindar in i smörpapper och lägger kallt tills steken är klar. När det är dags för servering skär du smöret i snygga skivor.
Servera steken i tunna skivor med rödvinssky, Café de Paris-smör och selleristomp.
