Ja, vad sägs om en Arrosto di maiale croccante det vill säga en krispig fläsksida som först är mjölk-kokad, sedan bakad till perfektion i ugnen. Den serveras hos mig med en ljummen sallad på rostad potatis, vita bönor, rostad vitlök, bakade tomater samt en plommon- och lakritschuttney på toppen så klart syrad silverlök. Det låter väl som en riktig god helmiddag!
Den här rätten fnulade jag fram i samband med att jag jag gjorde en kokbok som handlade om vin och mat i kombination. Sedan tyckte jag att en variant på den skulle passa finfint då jag skulle hålla ett föredrag för Munskänkarna i Stockholm om just mat som passar till Amarone, Ripsasso och Recioto. Vi höll till på Stockholms vinkällare och i den här länken kan du läsa ungefär vad jag pratade om.
Inspirationen kommer så klart från den klassisk rätten från Norra Italien. Där man gärna bakar sitt fläsk i mjölk för att få ett kött som är mjukt, smakrikt och som smälter i munnen. Men för att få balans på smakerna tycker jag man får jobba på tillbehören. Annars kan den mjuka milda smaken av köttet bli lite jolmig. Se till att du får med en bit av den salta krispiga fettranden och så snåla inte med de härligt kryddigt, söt-syrliga tillbehören. Var inte rädd för lakritsen i såsen för den gifter sig alldeles utmärkt med just viner från Amarone eller Valpolicella. Här kommer några tips på goda saker du kan hälla i glaset på din söndagsmiddag.
Det här behöver du:
1 kilo hel fläskkött utan ben men med svål och
fettkappa kvar tex karré, sida eller kotlettrad.
1 stor kvist färsk rosmarin
4 lagerblad
8 färska vitlöksklyftor
40 g smör
vitpeppar från kvarn
mjölk (ca 1,5 liter men minst så det täcker steken)
Ugnsbakade tillbehör
250 gram små körsbärstomater
16 potatisar
2 hela vitlökar delade på mitten över magen
200 gram ruccola
400 gram eller 1 burk vita stora bönor
en näve fint riven parmesan
Dressing
6 msk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
de rostade vitlöksklyftorna
1 msk torkad oregano, basilika el timjan
1 liten klick honung
6 msk olivolja
salt och peppar
Syrad silverlök
1 dl socker
2 dl ättika
3 dl vatten
2 stycken silverlökar i tunna skivor
1 lagerblad
några korn kryddpeppar
Plommon & Lakritschutney
8 stycken färska plommon
1 rödlök, i bitar
en skvätt olivolja
3 msk rödvinsvinäger
3 msk balsamvinäger
några nypor torkad salvia
3 vitlöksklyftor
1 tsk lakritspulver
2 dl rödvin
2 dl vatten
cirka 0,5-1 dl sylt-socker (beror på hur söt frukten är)
timjan
salt
svartpeppar från kvarnen
Gör så här:
Sätt ugnen på grill och max antal grader, medan du väntar på att den blir varm så skär skåror i fettkappan på steken, fyll skårorna med lagerblad, vitlök och rosmarin. Massera sedan in salt och vitpeppar.
Låt steken få en rejält krispig yta en stund i ugnen. Passa på, det tar olika lång tid för olika ugnar, svålen skall bli gyllenbrun och krispig. När det är klart, tar du ut steken och sänker ugnstemperaturen till 175 grader.
Smält en klick smör i en stekpanna, lägg ner de krossade vitlöksklyftornna och rosmarinkvisten och låt det hela bli ordentligt varmt. Häll i mjölken och vispa ur smakerna ut stekpannan.
Lägg steken med den knapriga svålen uppåt i en gryta som tål ugnsvärme och häll sedan ner mjölken runt om steken. Var noga med att den krispiga ytan inte täcks av mjölk ställ in grytan med lock, och baka av det hela i cirka 75 minuter. När steken är klar skall den ha en innertemperatur på 60 grader. Då lyfter du upp den ur mjölken och låter den rinna av en stund innan servering.
Ungsbakade tillbehör
Även potatis, vitlök och tomater skall gå i ugnen men bara i cirka 40 minuter så lägg dem på ett ugnsfast fat och låt dem gå i ugnen. När de är klara, låter du dem svalna en liten stund och blandar dem sedan med ruccola och dressingen. Strö till sist riven parmesan över.
Syrad silverlök
Koka upp socker, ättika och vatten tillsammans med lagerbladet och pepparkornen, medan du väntar på det skär du löken i så tunna skivor du bara kan, använd gärna en mandolin. När lagen kokat upp så drar du kastrullen från värmen och lägger ner löken och låter allt svalna.
Plommon & Lakritschutney
Dela plommonen och kärna ur dem, lägg sedan med övriga ingredienser i en kastrull och koka ihop till en chutney. Smaka av med salt peppar och eventuellt lite mer vinäger. När du är nöjd med smakerna ställer du den åt sidan för att svalna en smula tills det är dags att servera.
