I lördags for jag iväg för att hämta en skatt. Jag hade lyckats lägga vantarna på fläskkött från Franzens charkuterier Köttet kommer från glada grisar med extra krulliga knorrar och fladdriga öron som under sitt härliga liv får böka utomhus i stora hagar. Eftersom jag nu har riktigt bra kött i min frys tänkte jag tipsa om några av mina favorit recept med fläskkött. Jag har ju hållit på med recept och bilder ett bra tag nu. Inte bara på den här bloggen utan även i ett gäng kokböcker. Så jag har massor av roliga saker som jag tycker att ni ska botanisera ibland. Jag nästan kräver att att du provar någon av de här tre utomförträffligt smarriga rätterna. Antingen de långbakade fläsklägget på bilden. Det är så klart är inspirerat av David Chang och Momofuko. Eller fläsksidan med gremolata, äppelcidersås och majonnäs på grillad citron. Du får så klart även välja den jerkmarinerade fläsksidan med majskräm som får änglarna att dansa tango. Alla tre rätter tar lite tid och kräver lite pyssel. Men när man har riktigt bra råvaror så tycker jag att man ska låta matlagningen som ett härligt förhållande både tid och kärlek. För SATAN I GATAN så gott det är. Vassego håll till godo och smaklig spis!
Fläsk med Gremolata, vinägerchips, Majonnäs På Grillad Citron och en äppelmustsås från himmelen!
Servera det bakade och grillade fläskkött täckt med en pigg gremolata, med hemgjorda vinägerchips toppade med majonnäs på grillad citron och en smörig äppelmustsås från himmelen. Till det här kan du både klunka vitt, rött eller bubbligt vin.
Fläsk, jerk, majs & sötpotatis = mums!
Här kommer ett recept på en fläsksida. Det var mitt bidrag till en tävling som Scan anordnande för ett bra tag sedan. Jag gillar fläskkött och trots att jag inte vann så är jag vansinnigt nöjd med den här rätten och tycker verkligen att du borde prova den. Det är en långsamtbakad jerkmarinerad fläsksida, med saltbakade sötpotatisar, en chilihet fruksalsa och en majskräm från himmelen. Så prova nu bara!
Det här behöver du:
7 kg Fläsklägg med ben
2 dl Salt (JA! det stämmer det ska vara 2 dl salt)
2 dl Socker
1 dl Mirin (kinesikt risvin)
3 dl Muscovadosocker, ljust
Chilimajonäs
2 st Äggulor
1 msk Fransk senap
1 dl Vitvinsvinäger
6 dl Olja (cirka)
3 msk tabasco eller annan chilisås (efter smak och behov)
1 ml Vitlöksklyfta, fint hackad eller riven
2 msk Citronsaft, minst
2 msk Heintz chilisås
Picklad rödlök och gurka
4 st Rödlök i tunna skivor (gurka i tunna skivor)
3 dl Vatten
2 dl Ättika
1 dl Socker
Till Servering, chilimajonäs, kimchi, salladsblad (lägg dem i isvatten så blir de jättekrispiga) jasminris och krispig gurksallad.
Gör så här:
Börja med att rimma läggen. Blanda ihop salt, socker och mirin, skölj av läggen och gnid in dem med blandningen. Lägg läggen i plastpåsar och låt dem stå i kylen på ett bläck i minst 6 timmar men gärna över natten. När köttet har rimmats så skall de in i ugnen. Sätt ugnen på 100 grader och lägg ett foliepapper i en ugnsplåt, lägg köttet där och låt det gå i cirka 5 timmar. Ta ut köttet, låt det svalna lite grann och gno sedan in det med muscovadosockret. Nu kan det ligga och svalna en stund.
Under tiden fläsket väntar kan du förbereda lök, gurka och majo.Gör din majonäs så här: Blanda ihop vinäger och senap, vispa sedan ner äggulorna tills det blir lite skummigt och ljusgult. Vispa nu ner oljan i en fin stråle, och fortsätt med det tills oljan är slut. Då skall du ha en tjock neutral majo. Nu skall du smaksätta! Börja med chilismaken, den skall vara ganska stingig, salta, peppra, riv ner din vitlök, och chilisåsen för lite rosa färg. Avsluta med några droppar citron för balansen skull.
Pickla din lök så här: Skala och rensa dina lökar, skär dem så tunt du bara kan. Jag använde en mandolin! Koka upp en 1-2-3 lag smaka av med lite salt och peppar. Lägg i dina tunna lökskivor medan lagen fortfarande är varm och låt löken svalna där i. Lägg upp den på en ren snygg glasburk och servera den sval eller kall.
Precis innan servering skall du bränna av köttet i 10-15 minuter på 225 grader eller på en het grill. OBS! Var noga nu så att inte fläsket brinner (gammal proggreferens till er som var med på den tiden ;))
När du har alla delar klara så gör du så här: Tag ett krispigt salladsblad, lägg en sked ris i bladet, karva loss slamsor av köttet och lägg det på risen. Toppa med majo, kimchi, gurka och lök. Rulla ihop! Tugga!
