Börja året hållbart och nyttigt med Gårdsfisks fantastiska Clarias. Det är en fisk som ”föds upp” på land. Det fiffiga med detta är att vi inte tär på havets resurser och dessutom slipper havets urinnevånare inte blir smittade av odlingarna på grund av att de inte har kontakt.
Den här rätten gjorde jag till The Society for Transformative Conversations i samband med en workshop om hållbar livsmedelsproduktion på SLU i Uppsala. Det var Pernilla Glaser, professor Keri Facer och professor Åsa Berggren som bjöd in mig som gästkock. Jag lagade Clarias från Gårdsfisk tillsammans med vackra och härliga gröna örter och blommor från CubeGreens. Två företag som också tänker hållbart och utanför boxen. Vill du också göra det så hittar du receptet här.
Det här behöver du:
Fisk
500 gram Clarias, ryggfilé
en klick smör
lite olja
salt och peppar
Ärthommus
400 gram kikärtor (burk)
cirka 1 dl tahini
0,5 dl olivolja
cirka 50 gram spenatblad
cirka 100 gram bladpersilja
10 cm purjolök, sköljd
cirka 1 dl citronjos
3 vitlöksklyftor, skalade och krossade
Salt och nymalen svartpeppar efter smak
Snabbsyrade grönsaker
¼ litet rödkål
2 st morötter
1 tsk salt
1 msk ättika
Dressing
6 msk japansk soya
6 msk olja, neutral
några droppar sesamolja
2 tsk sambal oelek
Vitlöksdressing al Toum
1⁄2 dl kikärtsspad
4 vitlöksklyftor, pressade
1 msk citronsaft
1⁄2 tsk salt
ca 2 dl rapsolja
Syrad silverlök
4 stycken silverlök
1-2-3 lag - 3 delar vatten - 2 delar ättika - 1 delar socker
smaksätt eventuelt med chili
Servera gärna med falafel (jag köpte färdiga) salladsblöd, örter och blommor
Gör så här:
Börja med fisken. Lägg den i en ugnsfast form, lägg en klick smör och lite olja på filéerna, salta och peppar och ställ sedan in i ugnen på 180 grader. Baka av i cirka 20-25 grader till en innertemperatur på 65-70 grader.
Nu är det dags att göra alla tillbehör. De snabbsyrade grönsakerna gör du på detta vis. Riv alla grönsaker fint och massera in salt och ättika. Låt stå kallt tills precis innan servering då vänder du ner dressingen.
Mixa alla ingredienser till hummusen tills den är slät. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer citronsaft. Låt stå i kylskåp tills innan serveringen.
Skiva silverlöken så tunt du kan, koka upp 1-2-3 lagen. Dra kastrullen från plattan och lägg ner löken. Låt stå tills innan servering.
Till vitlöksdressingen mixar du kikärtsspadet tillsammans med vitlök, citronsaft och salt. Mia sedan ner oljan i en tunn stråle tills såsen blir tjockare. Sedan låter du den stå kallt tills innan servering.
