Mitt recept på rimmad torsk med skummig musselsås är en rätt som innehåller många fina smaker. Fisken och musslornas havssmak, sötman och stinget från karamelliserad vitlök och lök, men här finns även lite rökig sälta från sidfläsk. Dessutom får alltsammans sällskap av en god hemlagad örtolja.
Den här rätten går ganska fort att göra men resultatet blir lyxigt och välsmakande. Jag lyfter mitt finger och säger kör bara kör! Vill du ha vintips? Okej då här kommer några goda vita viner som jag tycker passar som handen i handsken. Petit Chablis från kooperativet Chablisienne i Frankrike – Friskt, hög syra som balanserar goda grönfruktiga smaker. Sibylle Kuntz Riesling Qualitätswein trocken – When in doubt go to Riesling – ett vin med nyanserade smaker av päron och honungsmelon, en hög syra och en blommig ljuvlig doft. Champagne passar alltid till fisk och skaldjur – Charles Ellner Grande Réserve är en mycket prisvärd dito som finns på många hyllor. Härliga bubblor, gula äpplen och en smarrig smak av rostat bröd.
Riesling Qualitätswein trocken
Det här behöver du:
700 gram torskrygg
3 msk salt
3 dl vatten
Skummig och rökig musselsås
2 schalottenlökar, fint hackade
1 klyfta vitlök
Svålen från 20 gram rökt sidfläsk (finhacka köttet och spar det till uppläggningen)
3 dl musselbuljong
2 dl vitt vin
3 dl grädde
50 gram smör
1 citron, skal och saft
Örtolja
1 dl olja
1 rejäla nävar blandade gröna färska örter
Servera med
1 knippe kokt färsk grön sparris
1 knippe kokt färsk vit sparris
1 citron
ev några musslor per person
några dillvippor
Små kokta dill- och smörslungade färskpotatisar
Gör så här:
Rimmad torsk
Blanda salt och vatten ordentligt så att allt salt löser sig. Lägg sedan dina torskbitar i rimlagen i 20 minuter. Tag upp dem och låt dem rinna av innan du fortsätter med tillagningen. Torsken ska gå i 125 grader ugnsvärme tills den har en innertemperatur på ungefär 48 grader. I min ugn tog det cirka 15 minuter. Håll koll på din fisk, du vill inte att den ska gå för länge för då blir den torr och tråkig.
Skummig och rökig musselsås
Låt lök och vitlök fräsa tillsammans med svålen från sidfläsket och lite olja tills löken är mjuk och följsam. Ner med buljong, vin och låt det hela koka ner i cirka 20 minuter. Ta upp svålen och fyll på med grädde och låt såsen koka ytterligare i 15 minuter. Precis innan servering mixar du ner smöret i såsen och smaksätter sedan med vitpeppar, salt och citron.
Örtolja
Värm oljan försiktigt till 63 grader. Lägg örterna i en mixer och kör igång den, häll oljan i en fin stråle över örterna tills allt är grönt och skönt. Sila av i oljan i ett kaffefilter. Det blir lite mer än vad som behövs till rätten. Men oljan går att spara ett tag i kylskåp.
