Feta, sillkiga och alldeles underbara, hollandaise- och bernaisesås tillhör mina favoritsåser. Jag är inte bara omåttligt förtjust i smaken och texturen utan även tillagningen. Du måste vara lite noga och ha de olika ingredienserna i samma temperatur, ha tålamod i alla moment och dessutom vara omsorgsfull med kryddningen (det ska en ju alltid vara så maten blir som du vill ha den) Men i en fet sås är balansen av sälta och syra av stor vikt. Annars kan det lätt bli fett och oskönt i munnen. I helgen har jag ätit två lite ovanliga varianter på de två emulsions-såserna (ett lite osexigt ord på när fett och syra blandas och blir tjockt) En hollandaise med morot och en bearnaise med tomat och oregano en s.k choronsås..
Morotshollandaisen serverades till en stekt gös, med kål, semitorkade tomater och mer morötter. Choronsåsen fick leka med en bit rimmad och ugnsbakad torsk och små fina rödbetor.. Låt mig säga att det var ljuvligt på alla sätt. Vill du prova så hittar du recepten på såserna här!
Det här behöver du:
Orange morotoshollandaise
4 äggulor
0,5 dl vitvinsvinäger
några vitpepparkorn
1 finhackad liten schalottenlök
200 gram smält skirat smör
1 dl morotspuré
nymald peppar
salt
Röd choronsås
(en tomatbaserad bearnaisesås)
2 msk torkad oregano
2 äggulor
4 msk tomatpuré
4 msk dragonvinäger (eller rödvinsvinäger)
en finhackad schalottenlök
400 gram smör (smält) (räkna 200 gram per äggula)
salt och peppar
Gör så här:
Morotshollandaisen gör du så här: Nu till såsen, börja med att koka morötterna mjuka och medgörliga i smör, mixa dem till en slät puré och ställ åt sidan. Smält smöret och ställ det åt sidan så att även det får svalna lite granna. Koka ner vinäger, lök och peppar i en kastrull. Nu är det dags att vispa ihop alltsmmans. Ta kastrullen från plattan och häll ned äggulorna i vinägeravkoket. Vispa tills du har en tjock och fluffig äggsmet. Häll ned smöret i en mycket, mycket försiktig stråle ned i äggsmeten. Vispa tills allt smör är monterat och smaksätt sedan med salt, peppar, puré samt eventuellt lite citronsaft för att få upp syran.
Choronsås gör du så här: Smält smöret i en kastrull. I en annan kastrull kokar du ner vinäger tillsammans med oregano och schalottenlök tills hälften är kvar dra kastrullen av plattan och låt vätskan svalna en smula. Sila nu ner vinägern i en skål tillsammans med tomatpuré och äggulorna. Ta fram din mixerstav och mixa alltsammans tjockt och skummigt. Sedan ska det smälta smöret ner i äggblandningen i en tunn stråle medan du mixar ordentligt.
När såsen är tjock är det dags att smaksätta den med vinäger, salt och peppar. Servera genast!
