Här kommer alltså den första delen i min serie om mat som passar till vinerna från Loxarel – den familjeägda vinproducenten i Penedés helt nära storstaden Barcelona. Producenten Loxarel är specialiserade på viner med ekologisk och biodynamisk status som görs under appellationen och kvalitetsmärkningen Classic Penedès. Idag är det fjärde generationen i familjen Mitjans som bedriver verksamheten. Mitt allra första tips är en grön, skön och lite vårlik risotto som passar som hand i handske till producentens rosé – Loxarel A Pèl Rosé Brut Natur Reserva #72692.
Det här vinet är alltså ett ekologiskt och biodynamiskt framställt helt torrt, friskt, och fruktigt rosé bubbel med smak och doft med toner av friska röda bär, en viss sälta, fräsch örtighet, mineralitet, rosa grapefrukt och smöriga kex. Vinet är gjort på 60% Pinot Noir och 40% Xar-el-Lo Vermell. Vingårdarna ligger på mer än 700 meter över havsytan och druvorna skördas förhand. Vinet är framställt enligt de strikta reglerna för Classic Penedès med traditionell metod och en andra jäsning på flaska. A Pèl rosé har sedan vilat 24 månader på jästfällningen.
Den första rätten till det här vinet är en grön risotto med syrlig sallad på rödbeta och smörgåskrasse. Smakerna här balanserar vinets höga, krispiga syra med sin krämiga konstisens. De gröna inslagen som sockerärtor, bladspenat, fänkål och den kryddiga smörgåskrassen plockar upp örtigheten i vinet. Rätten toppas av rödbetor som oftast har en lite jordig mörk smakbild, jag har blandat dem försiktigt med både fetaost och en syrlig dressing, jag kan lova att det sitter som en smäck till vårt bubbliga rosévin. Hedra våren med grönt och rosa vettja!
Det här behöver du:
2 dl torr vermouth (eller vitt vin)
8 dl grönsaksfond (varm eller ljummen)
25 gram Smör
4 dl risottoris
1 fint hackad gul lök
5 cm purjolök, fint skivad
2 fint hackade vitlöksklyftor
100 gram fint hackad fänkål
100 gram bladpersilja, hackad
150 gram färsk bladspenat
150 gram sockerärtor
minst 1,5 dl fint riven parmesanost
1 paket smörgåskrasse
150 gram fetaost
400 gram rödbeta (kokt)
citronsaft
olivolja
salt och peppar
Gör så här:
Smält smöret i pannan och lägg i lök, vitlök, fänkål, purjolök och vänta tills de har mjuknat men inte fått färg. Lägg i ytterligare en liten klick smör till och låt det smälta, nu i med riset och låt det bli blankt utav smöret. När allt ris är blankt så häller du på vermouthen, låt den ånga ur helt så att alkoholen försvinner vi vill bara ha den goda syran. Sänk nu värmen till ganska låg, det skall bara småputtra. Häll på lite buljong i taget och rör om hela tiden. När buljongen är slut bör riset vara spänstigt men utan kärna, vänd i dina gröna grönsaker och örter, drag pannan åt sidan, och gör rödbetssalladen. Precis innan servering, lägger du i en liten knopp smör i din risotto och serverar den med din rödbetssallad.
Gör en rödbets- och fetaostsallad genom att skära rödbetorna i fina kuber, smula ner fetaosten och klipp smörgåskrasse fint. Blanda alltihop med citronsaft, salt, peppar och god olivolja. Toppa risotton med rödbetssalladen och dekorera med smörgåskrasse.
