Häromdagen såg jag att min absoluta favorit citrusfrukt bergamotten har kommit till våra breddgrader. Jag kommer så klart att handla minst en. När man försiktigt stryker den över skinnet så ger den ifrån sig en underbar doft. En blandning av grillad söt citron, skog, mossa och kryddor. Den här rätten gjorde jag till min senaste kokbok och jag måste säga att den är både god och lyxig. Men det bästa kanske är att den faktiskt går ganska snabbt att göra och att snabbrimma torskrygg är så himla gott.
Det här behöver du:
600 gram torskrygg, 4 stycken bitar
1 näve helt vanligt salt
säsongens rotsaker (till exempel)
6 stycken palsternackor, skalade
6 stycken Svartrötter
6 stycken späda morötter
2 stycken späda purjolökar
Citrus- och persiljesmörsås
3 dl Torrt vitt vin (gärna samma som du tänker servera till maten)
3 dl Fiskbuljong
5 dl Grädde
150 gram Smör, rumsvarmt
2 st scharlottenlök, fint hackade
1 st lime, saft och skal
1 stycken citron, saft och skal
1 rejäl ruska bladpersilja
Några extra klickar smör att steka och slunga, 1 vitlöksklyfta, vitpeppar från kvarnen och salt.
Servera gärna med sockerärtor, romanesco och gröna färska blad.
Gör så här:
Torsken!Sätt ugnen på 200 grader och lägg sedan torskbitarna på ett ugnspapper på en plåt. Strö en nypa salt över var och en av bitarna, pressa även lite citronsaft över dem. Nu skall torsken rimmas i cirka 15 minuter så ställ plåten åt sidan ett tag. När ugnen är och alla andra ingredienser är klara ställer du in torsken i 15-18 minuter (beror lite på hur tjock den är)
Såsen!
Tag fram en kastrull, häll ner vinet, den hackade scharlottenlöken och stjälkarna ifrån persiljan. Låt det koka ner tills det bara är 0,5 dl kvar i kastrullen. Sila bort lök och rötter, häll tillbaka vätskan i kastrullen och häll på fiskbuljongen. Låt nu även detta koka ner till hälften. Fyll på med grädde och låt småputtra tills såsen blir lagom tjock. Smaksätt med hälften av den finhackade persiljan, rivet skal från citrusfrukten, salt och vitpeppar. Red av med maizena om du tycker att såsen är för lös.
Purjolöken!
Om du får tag på späd och fin purjolök är detta ett riktigt gott tillbehör. Det blir nästan som sparrissmak, kanske är därför purjolöken kallas för fattigmanssparris. Och tänk vad fiffigt att kunna äta något som är i säsong istället för att knapra på trist och trådig sparris. Den väntar vi på till i vår tycker jag. Skär bort det översta gröna på purjon och snitta sedan in till mitten, skölj ordentligt så att all jord och sand förvinner. Bind i hop purjolöken med ett snöre och doppa ner den i kokande saltat vatten. Drag upp purjon efter 10 minuter, låt den rinna av. Klipp av snöret och lägg den i en kastrull med smält smör, låt den bli smörig runtom och smaka av med salt.
Rotsakerna!
Ställ fram en rejäl kastrull, fyll den med vatten, salt och saften från en halv citron. Skala rotsakerna och skär dem i snygga bitar lika breda som svartrötterna ungefär. Då går det nästan lika fort att få dem färdigkokta.
När du skalar svartrötterna så låt kallt vatten rinna över dem hela tiden, då blir de inte bruna och du slipper bli så kladdig om händerna. Svartrötter är väldigt stärkelserika och har mycket kladdig saft. Skär dem i bitar och släng ner dem direkt i kastrullen. Koka rötterna och rotsakerna tills de är precis färdigkokta (det beror lite på tjockleken, men mina tog cirka 15-20 minuter) Häll av vattnet och lägg dem i en stekpanna där du smält lite smör, strö sedan över resten av den finhackade persiljan och slunga runt så att alla bitar får smör och persilja. Smaka av med salt och vitpeppar och eventuellt lite rivet bergamott (en blandning av citron och lime går också bra) Lägg på ett lock tills det är dags att servera.
När alla bitar är klara så lägger du upp på tallriken och serverar gärna med lättkokta krispiga sockerärtor och kokt romanesco.
