Eller om man ska vara noga och det ska man ju när det gäller mat. Hel grillad kyckling med skummad dragongrädde, primörer och risotto med smak av rostad vitlöks- och tryffel. Receptet och bilden kommer ifrån min bok Mat & Vin tillsammans och den vackra armen tillhör Annika Ingemarsson….
Det här är en rätt som är mjuk men ändå tydlig, och som behöver ett vin med samma karaktär. Jag skulle antingen vilja bjuda på en chardonnay från Kalifornien med balanserad ekton och fin syra. Men det går även riktigt bra med ett rött vin från Piemonte i Italien, syran och örtigheten i det vinet kommer att sitta som en smäck till den här härliga kycklingen.
Det här behöver du:
Dragongrädde
2 ½ dl Vispgrädde
½ dl Mjölk (röd) Dragon, färsk på kvist
Kycklingen
En hel kyckling, välartad och skönt uppfödd
smör, salt och peppar
Risotto med smak av rostad vitlök- och tryffel
En hel vitlök, mixad som rostats tillsammans med kycklingen
En gul lök, som rostats tillsammans med kycklingen
2 dl torr vermouth
8 dl Kycklingfond
25 gram Smör
4 dl risottoris
1,5 dl fint riven parmesanost
eventuellt färsk tryffel, eller tryffelolja
Primörer, kokta och grillade
4 stycken vita sparrisar, delade på längden
ett knippe sticklök
4 stycken späda majorovor
8 små nypotatisar i halvor
Du behöver även, smör, olja, salt och peppar
Gör så här:
Börja med dragongrädden, blanda grädde, mjölk och dragon i en kastrull, koka försiktigt ner till hälften på låg värme, och smaka sedan av med salt. Låt stå till precis innan servering, då du skummar upp såsen rejält med en mixer stav. Det skall nästan se ut som cappucinoskum!
Sedan hoppar vi vidare till kycklingen, sätt ugnen på 200 grader, smörj in kycklingen i smör och olja, och salt och peppar. Dela lök och vitlök över magen och lägg dem på samma fat som kycklingen. Kör dem sedan i cirka 40-60 minuter i ugnen. Om du vill vara helt säker på att din kyckling är klar, så sticker du den i låret, om saften som rinner ut är klar och inte grumlig är din kyckling färdigstekt. Tag bort den ifrån ugnsfaten, lägg den åt sidan, eventuellt under lite aluminumfolie så håller den sig ljummen medan du fixar resten av måltiden.
Lyft bort löken ur fatet skala bort de torra skalen och mixa lökköttet till en slät smet ställ åt sidan.
Vispa nu ur ugnsfatet med 0,5 liter vatten, och voila, du har du alla ingredienser till sås nr 2. Nu är det bara att sätta fart. Smält 2 msk socker försiktigt i en kastrull, häll på vin och fonden/vattnet från ugnsfatet. Det fräser lite granna så akta tassarna! Vispa nu så att sockret löser sig och häll ner de mixade rostade lökarna. Smaka av med salt, svartpeppar och precis innan servering monterar du ner smöret.
Under tiden du väntar på att kycklingen skall bli klar så fixar du primörerna och risotton. Skala och rensa försiktigt primörerna, dela den vita sparrisen om den är tjock. Grilla sparrisen och sticklöken i en grillpanna eller grill så den får snygga ränder. Koka majrova och potatis i väl saltat vatten. De skall vara mjuka men ha tuggmotstånd kvar. Prova fastheten med en sticka. En klick smör i en panna, när det smält klickar du ner den rostade vitlöken och löken. Låt dem fräsa lite i smöret och lägg sedan i riset som skall ta smak av både smör och lök. Nu ner med vermouthen som får fräsa bort innan du fyller på med buljong. Rör och fyll på om vart annat tills du har en prefekt risotto, där riset har en liten tuggig kärna men är helt krämig. Smaka av med salt och peppar, riv parmesan och tryffel över. Klart!
När primörerna och risotton är perfekt tillagade så är det dags att lägga upp härligheten. Dela upp primörerna på tallrikarna, dela upp kycklingen i rättvisa delar, och lägg den överst, häll den rostade vitlöksskyn över och allra sist små kluttar av den skummade dragongrädden. Dekorera gärna med något fräscht och grönt.
Smaklig spis
