Den här torskrätten gjorde jag till tidningen Senioren i våras. Uppdraget var att göra goda rätter för två. Så jag tänkte lätta råvaror i säsong. Men både torsk, ärtor, smör och betor går ju att få tag på även denna årstid. Så varför inte laga denna goda fiskrätt på fredag och bjuda någon du gillar och som du kanske vill imponera lite på.
Om jag får välja så serverar jag antingen ett rödvin utan sträva tanniner. Viner gjorda på Pinot Noir brukar kunna bjuda på just detta. Jag valt ett som kommer från från Österrike och heter Mein Klang #75093. Det bjuder på smak och doft av hallon och röda syrliga körsbär, men även en ton av örtiga blad och en spritsig munkänsla. Mein Klang är ett vin som har fått så lite hantering som möjligt och kanske om man ville skulle kunna kallas naturvin. Mitt andra tips är ett vitt vin från Bourgogne och heter Bourgogne Les Murelles Domaine Roux Nr 5837 och kostar 149kr. Det är bjuder på en fin syra men även på toner av gul stenfrukt, citronzest och så lite grapefruktbeska. Härliga nötter och en rökig mineralitet, det här vinet finns även på halvflaska.
Det här behöver du:
300 gram torskrygg i fina bitar
2 msk salt
50 gram smör
1 buljongtärningar
4-6 små betor i olika färger
1-2-3 lag
(dvs 1,5 dl vatten, 1 dl socker och 0,5 dl 12% ättika)
1 dl frysta ärtor
1 liten vitlöksklyfta
2 msk buljong
1 bit färsk pepparrot
smaksätt med salt och svartpeppar
Gör så här:
Börja med att koka 4 stycken betorna tills de är klara. Tar lite olika tid beroende på storlek. Skölj dem i kallt vatten och gnugga sedan bort skalet. Skär dem i klyftor och lägg dem åt sidan ett tag. Resterande betor hyvlar du i tunna skivor på mandolin eller osthyvel, koka sedan upp 1-2-3-lagen tills allt socker har smält, lägg i ett lagerblad och några vitpepparkorn. Lägg i de skivade betorna och dra kastrullen av värmen och låt sedan betorna stå där tills maten är klar för servering. Lägg nu smöret i en kastrull och sätt den på låg värme medan du fixar med resterande ingredienser. Smöret skall smälta och sakta puttra tills det doftar nötigt och är gyllenbrunt. Dra av kastrullen och lägg de klyftade betorna, ställ åt sidan.
Lägg ett bakplåtspapper i en ugnsform och placera dina torskbitar därpå, lägg dem med skinnsidan nedåt och strö sedan rikligt med salt på dem. Sätt ugnen på 125 grader och låt torsken vila i cirka 15 minuter. Skaka och borsta av överflödet av saltet och ställ in torsken med skinnsidan uppåt i ugnen i cirka 15 minuter.
Under tiden kokar du ärtorna i buljongen, när de är klara silar du bort buljongen, men spar den. Mixar ärtorna och vitlöken, späd med buljongen tills du får en puré med rätt konsistens, smaka av med salt, peppar och riven färsk pepparrot efter tycke och smak. Nu är det bara själva uppläggningen kvar. Lägg en torskbit på tallriken, lite ärtpuré, några bitar av de picklade rödbetorna och sist men inte minst skirat smör över hela härligheten.
