Uttrycket Surf and Turf myntades i USA på 60-talet och är köksspråk för en rätt som består av protein både från havet och från gräsätare. Det är alltså havsmat och landmat i en salig blandning. Det här är min svenska variant på detta, där jag till och med fått in lite svensk skog. Till den här rätten dricker jag mer än gärna rosa champagne – till exempel någon av de jag tipsat om tidigare.
I det här fallet har jag gjort en smarrig toast som jag gärna serverar som förrätt vid festligare tillfällen. Den består av en tunn skiva gravad oxfilé (turf) på en crostini, självklart lite majo under, och ovanpå det en klick löjrom (surf). I min variant får man även lite med av skogen och för smörgåsen toppas med en syltat kantarell och klippt krasse. Låter det konstig? Det är det inte, det är bara gott! Börja med köttet, för det tar ett litet tag att göra. Du kommer att få lite kött över, men det kan bli en smaskig vickning tillsammans med resterna av de picklade kantarellerna.
Det här behöver du:
Till 16 crostinis behöver du:
1 smal baguette
lite majonnäs till varje brödskiva
80 gram löjrom
krasse
Picklade kantareller
Ett gott tillbehör till det mesta, så när du ändå håller på gör lite extra.
Minst 16 stycken små kantareller (gärna flera)
En 1-2-3 lag på socker, ättika och vatten
Lagerblad, vitlöksklyftor och svartpeppar
timjan
Gravad oxfilé
(om du inte vill grava egen oxfilé så köp tunna skivor Breasola.)
600 gram oxfilé (eller färdigt, tunt skivad Breasola)
3/4 dl strösocker
3/4 dl salt
1 msk svartpeppar
1/2 dl konjak
1 msk olja
Gör så här:
Det här är ett recept där du behöver lite framförhållning. Börja med att grava din oxfilé. Det bör du göra minst två dygn i förväg. Se till att köttet är välputsat. Inget fett och inga hinnor skall vara kvar. Blanda nu socker, salt, peppar, konjak och olja i en liten skål. Bred hälften av blandningen på köttets ena sida. Lägg in köttet i en plastpåse och smeta på resten av blandningen på andra sidan köttet. Stäng till påsen och lägg den på ett fat och ställ in den i kylen. Vänd på påsen med jämna mellanrum under två dygn. Se till att socker och salt löser sig ordentligt. Innan servering skrapar du köttytan fri från kryddor och skär det i så tunna skivor du kan.
Pickla kantareller kan du också göra ett par dagar, eller till och med en vecka i förväg. Koka upp en 1-2-3 lag på 1 dl socker, 2 dl ättika och 3 dl vatten. När sockret är smält och lagen är varm lägger du i lagerblad, en kvist timjan och några vitlöksklyftor samt minst 16 stycken små kantareller. Lägg gärna i ett helt gäng för det här är goda grejor. Låt nu kantarellerna ligga i lagen tills den svalnat, då stänger du locket och väntar i tills du skall servera. Då låter du kantarellerna ligga ett litet tag på en kökshandduk så de inte är helt blöta. Lägg dem på toppen av löjrommen och klipp lite krasse över hela härligheten.
Vid servering skär du baguetten i tunna skivor, bred lite majonnäs på varje brödskiva och lägg två skivor tunt skuren gravad oxfilé ovanpå, sedan en tesked löjrom, en eller två bitar kantarell och så klipp lite krasse över.
