För en tid sedan intervjuade jag vinlegenden Michel Jamais. Mina frågor handlade om söta viner och texten jag sedan skrev publicerades i tidningen Restaurangvärlden. Nu får ni också läsa den och dessutom vill både Michel Jamais och jag väcka er nyfikenhet och tipsar här om några bra kombinationer som kan sätta guldkant på slutet av måltiden.
I tidernas begynnelse var de flesta viner söta, det var ett sätt att få dem att hålla längre och kanske även täcka över vissa smaker som inte var helt angenäma. Sedan dess har utvecklingen gått mot allt torrare viner, och nu för tiden för de söta varianterna en tynande tillvaro. Vi är dock några stycken som tycker att ett glas till desserten är som julafton och dessutom en fantastiskt del av en klassisk måltidstradition. Jag som är en sockerråtta av rang kan också se vinsten med att inte göra som de flesta och dricka kaffe till efterrätten. Det innebär nämligen att man först får efterrätt med sött vin och där efter kaffe som då oftast serveras med avec och en liten chokladbit. Win-Win situationen är given!
Jag samtalade en stund kring söta viner med den kunnige vinskribenten, föreläsaren och måltidsekvilibristen Michel Jamais och han höll så klart med mig och sa –Till och börja med så är de söta vinerna en viktig del av den klassiska menyn. Men sedan är det ju också ett häftigt sätt att fortsätta kombinationen utav mat och dryck. Det kräver en smula arbete men om man lägger ner lite energi på att försöka matcha mat och dryck så bra att varmrätts-vinet kan fortsätta till de lite lättare ostarna i ostserveringen. Sedan lägger man till det söta vinet som ett komplement till den lite smakrikare delen av ostbrickan, det vinet fortsätter så klart vidare till desserten. Det är ett härligt sätt att visa på dryckens mångfald.
Michel fortsätter –Jag som har arrangerat massor av större festmåltider som bröllop, jämna födelsedagsjubileum och tjusiga middagar anser att det i den större klassiska måltiden måste finnas söta viner. Drycken skall inte bara harmonisera med smaken till desserten utan skall också fungera som något att skåla i till tacktalet. Det är inte angenämt att behöva gå tillbaka till rödvinet när man skall skåla och tacka för maten. Hur gott och välgenomtänkt det än var till huvudrätten så blir det surt och ogint när man har söt dessertsmak i munnen. Grundregeln för en bra kombination är nämligen att sötman i drycken och rätten måste vara balanserad. Om vinet är mycket torrare än desserten så kommer du att uppleva syran som extra hög.
Michels 3 bästa söta viner till dessert är:
Söt madeira till nöt- och chokladdesserter
Saint John #7827Tokaijer till rabarber- & jordgubbsdesserter
Tokaji Aszu 6P #90586Till pärondessert med mandel Muscat de Beaumes de Venise #8181
Vad tror du då är anledningen till att vi i Sverige inte är så bra på söta viner frågar jag Michel och han svarar –”Vinproduktion har självklart inte varit någon naturlig del i vårt land och vår kultur så därför har vi har druckit kaffe och sprit till avslutningen av våra middagar. Under den svenska moderna dryckeshistorien drack vi konjak eller punsch. På lite finare tillställningar serverades gärna likör till damerna – men intresset för det har försvunnit. Moderna människor verkar vara lite rädda för både socker och alkohol avslutar Michel”.
Men vi fortsätter att diskutera om varför vi tycker att de söta vinerna är så spännande. Michel talar om de olika teknikerna och hur mycket de påverkar smaken han säger –”Om man jämför med de torra vinerna som kan vara underbara, eleganta och komplexa men mest smakar utav terroir, druva och lite vinmakarens teknik, så utvecklas komplexiteten i de söta vinerna för de påverkas väldigt av den teknik de är gjorda med”.
Anettes 3 bästa söta vintips är:
Med nötigt lagrad comté & äppelkompott Brännland Iscider #76345 Mandelkaka m plommonkompott eller en bit stilton Fonseca Guimaraens Vintage Port 2008 #8418 Ljus chokladmousse med knäckiga brända mandlar Moscatel de Setubal Alambre #8117
Man kan få fram söta viner på en mängd olika sätt men grundidéen är att druvmusten på ett eller annat sätt måste bli mer koncentrerad. Man kan till exempel låta druvorna hänga kvar i solig och torr miljö, men även i frostnupen kall. Man kan låta dem hänga och bli påverkade av ädelröta eller försiktigt plocka dem i perfekt moget skick och sedan torka dem på till exempel bastmattor. De olika teknikerna ger olika personlighet och karaktär på den färdiga drycken och det är detta som gör det så spännande.
Michel är en gammal restaurangräv och hävdar lite sorgset att han upplever det som att ett fåtal gäster på krogen beställer söta viner till sin dessert. –”Det är ju en outforskad del av dryckeskulturen för många restauranggäster och det är synd på så många sätt anser Michel”. –”För oss krögare, fortätter han, är det söta vinet är ett billigt men väldigt sofistikerat sätt att lyxa till en måltid på och ett mycket bra sätt att överraska gästerna. Du kan till och med för en ganska vettig peng hitta väldigt gamla årgångar. Man behöver bara några centiliter per person i ett litet vackert glas. Det fina med dessa viner är att de sedan håller sig bra i kylen i flera veckor.”
Nu när du både har tips och text så finns det inte längre någon anledning till att inte prova de söta vinerna till ost eller dessert. Jag säger som jag brukar… Prova vettja!
