Anette Rosvall

Straxt utanför från storstaden Barcelona, lite västerut ligger Penedes. Här gör man inte bara mousserande vin i den relativt nya appelationen Clàssic Penedès som för för övrigt världens första 100% ekologiska. Nejdå här produceras även vitt och rött stilla vin.

Bland annat vinet Sense A Pel som görs av 60% Cabernet Sauvignon och 40% Merlot. Efter att druvorna skördats för hand startar man jäsningen och därefter macereration av druvskalen ytterligare några dagar. Sedan får vinet vila i 12 månader på franska ekfat innan det hamnar i sin flaska med en variant av den omtalade etiketten. Detta ger ett medelfylligt, fruktigt och ganska smakrikt vin, mörkt i färgen samt med smak och doft av mörka bär, örter och rostade ekfat. Medellång eftersmak med integrerade tanniner som passar fint till både vegetariska-, fågel-, och kötträtter. Jag har knåpat ihop några varianter som jag tycker passar bland annat till den lammrätt från himmelen som du hittar receptet i länken nedanför för bilden.

Här hittar du mitt andra tips i serien om mat som passar till vinerna från Loxarel – den familjeägda vinproducenten i Penedés helt nära storstaden Barcelona. Producenten Loxarel är specialiserade på viner med ekologisk och biodynamisk status som bland annat görs under appellationen och kvalitetsmärkningen Classic Penedès. Idag är det fjärde generationen i familjen Mitjans som bedriver verksamheten. Här får du recept på lammfile med bakad potatis, jordärtskockor, fänkål med lammsky, grovkornig Dijon senap. En smarrig rätt till påsk kanske, i glaset häller du med fördel producentens röda vin – Loxarel Sense A Pèl #2454

Lammfile med bakade potatis, jordärtskockor, bakad fänkål med lammsky, grovkornig Dijon senap.

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Det här behöver du:

cirka 800 gram lamm (vi använde ytterfilé)

8 st jordärtsskockor
16 små potatisar
1 fänkål

Lammsky
3 dl rödvin
1 vitlöksklyfta
2 tsk tomatpuré
1 tsk slät dijonsenap
smör
olja
2 msk kalvfond
salt och svartpeppar

0,5 dl grov dijonsenap

Gör så här:

Sätt ugnen på 180 grader, lägg potatis och jordärtskockor i en ugnsfast i form, vänd runt i olivolja, salt och svartpeppar. Låt gå i ungefär 45 minuter. Ta ut formen tryck till potatisen med en slev och försök dra isär jordärtskockorna i kvartar (obs det är varmt men det blir så mkt godare med en frasig kant) Dela fänkålen i kvartar och lägg även i dessa i formen. Sänk ugnen till 150 grader häll olivolja och salt på fänkålen och in med allt ihopa i 15-20 minuter till.

Under tiden du väntar på detta, steker du din köttbit. Lammytterfilén steks 1 minut på varje sida eller tills den blivit gyllenbrun. Sedan ska köttet in i samma ugnsform som grönsakerna, men OBS! ta ut det när köttet har fått en innertemperatur på 43 grader.

I pannan där du stekte ditt lamm, river du i vitlök, tomatpure, dijonsenap och låter det bli varmt igen. Sedan vispar du ur pannan med rödvinet. Låt det koka ner, smaka av med kalvfond, salt och peppar.

Dela upp lammköttet och tillbehören på tallrikarna, garnera med i små klickar av den grova senapen, lammskyn och garnera gärna med färsk körvel

Här kommer alltså den första delen i min serie om mat som passar till vinerna från Loxarel – den familjeägda vinproducenten i Penedés helt nära storstaden Barcelona. Producenten Loxarel är specialiserade på viner med ekologisk och biodynamisk status som görs under appellationen och kvalitetsmärkningen Classic Penedès. Idag är det fjärde generationen i familjen Mitjans som bedriver verksamheten. Mitt allra första tips är en grön, skön och lite vårlik risotto som passar som hand i handske till producentens rosé – Loxarel A Pèl Rosé Brut Natur Reserva #72692.

Det här vinet är alltså ett ekologiskt och biodynamiskt framställt helt torrt, friskt, och fruktigt rosé bubbel med smak och doft med toner av friska röda bär, en viss sälta, fräsch örtighet, mineralitet, rosa grapefrukt och smöriga kex. Vinet är gjort på 60% Pinot Noir och 40% Xar-el-Lo Vermell. Vingårdarna ligger på mer än 700 meter över havsytan och druvorna skördas förhand. Vinet är framställt enligt de strikta reglerna för Classic Penedès med traditionell metod och en andra jäsning på flaska. A Pèl rosé har sedan vilat 24 månader på jästfällningen.

Den första rätten till det här vinet är en grön risotto med syrlig sallad på rödbeta och smörgåskrasse. Smakerna här balanserar vinets höga, krispiga syra med sin krämiga konstisens. De gröna inslagen som sockerärtor, bladspenat, fänkål och den kryddiga smörgåskrassen plockar upp örtigheten i vinet. Rätten toppas av rödbetor som oftast har en lite jordig mörk smakbild, jag har blandat dem försiktigt med både fetaost och en syrlig dressing, jag kan lova att det sitter som en smäck till vårt bubbliga rosévin. Hedra våren med grönt och rosa vettja!

Grön risotto med syrlig sallad på rödbeta, smörgåskrasse

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Det här behöver du:

2 dl torr vermouth (eller vitt vin)
8 dl grönsaksfond (varm eller ljummen)
25 gram Smör
4 dl risottoris
1 fint hackad gul lök
5 cm purjolök, fint skivad
2 fint hackade vitlöksklyftor
100 gram fint hackad fänkål
100 gram bladpersilja, hackad
150 gram färsk bladspenat
150 gram sockerärtor
minst 1,5 dl fint riven parmesanost

1 paket smörgåskrasse

150 gram fetaost
400 gram rödbeta (kokt)
citronsaft
olivolja
salt och peppar

Gör så här:

Smält smöret i pannan och lägg i lök, vitlök, fänkål, purjolök och vänta tills de har mjuknat men inte fått färg. Lägg i ytterligare en liten klick smör till och låt det smälta, nu i med riset och låt det bli blankt utav smöret. När allt ris är blankt så häller du på vermouthen, låt den ånga ur helt så att alkoholen försvinner vi vill bara ha den goda syran. Sänk nu värmen till ganska låg, det skall bara småputtra. Häll på lite buljong i taget och rör om hela tiden. När buljongen är slut bör riset vara spänstigt men utan kärna, vänd i dina gröna grönsaker och örter, drag pannan åt sidan, och gör rödbetssalladen. Precis innan servering, lägger du i en liten knopp smör i din risotto och serverar den med din rödbetssallad.

Gör en rödbets- och fetaostsallad genom att skära rödbetorna i fina kuber, smula ner fetaosten och klipp smörgåskrasse fint. Blanda alltihop med citronsaft, salt, peppar och god olivolja. Toppa risotton med rödbetssalladen och dekorera med smörgåskrasse.