PR

Att vara TARAS egna sommelier är ett härligt jobb. Jag tipsar läsarna om dryck till månadens fantastiska mat. Denna gång är det en smaskig festmeny skapad av ingen mindre än Tina Nordström. Uppdraget till mig var att tipsa om två varianter till varje rätt. Men självklart startar jag varje middag med bubblor och avslutar med sött vin till desserten! Vill veta mer om maten så finns recepten i nummer 13/2020.

1. Alla middagar med värdighet bör inledas med någon sorts bubblig dryck. Om utrymme finns även sabrering av densamma, det sätter liksom en bra nivå på kalaset. Jag tipsar gärna om Rotari som är en italiensk bubblig dryck med både bra kvalitet och pris – Rotari Brut Riserva #7567för 129kr
   
2. Till vår härliga soppa häller jag gärna svensk hantverksmässig cider i glaset. Ett förslag är Fruktstereo #34607 för 147,30 eller Vistakulles halvtorra Äpplecider #33664 för 37,10. Dessa drycker är oftast gjorda i små batcher och du får leta efter den bästa sorten som finns på ditt Systembolag.
   
3. Till Lammracks med fänkål, bönor och rosmarin vill jag bjuda på ett vin från Kalifornien där bränderna återigen rasar och förstör mycket vinmark. Scatena Brothers Zinfandel by Seghesio #2743 för 189kr tipsar jag om för att hjälpa till men lika mycket för att det är vansinnigt gott och bjuder på mullig frukt med toner av jordgubbar, mörka körsbär, fat i form av vanilj och trä, samt ett sting av svartpeppar.
   
4. Vill man så kan man istället välja Logan Wines Weemala Shiraz # 2522 för 119kr som bjuder på lite mörkare frukt. Vinet drar åt björnbär och blåbär men även här hittar man fatkaraktär i form av rostat kaffe och peppartoner.
   
5. Till den lättlagade Nöt­ och chokladglassen skulle jag vilja servera La Perlara Recioto di Soave #92198 för 199. Den passar även till ädelosten på ostbrickan och är en alldeles utsökt liten bärnstensfärgad juvel som doftar och smakar av sultanrussin, aprikosmarmelad och mandel.

Nu när det blir lite svalare i havet så är skaldjuren som allra bäst. För ett par veckor sedan var det hummerpremiär och nu får man enligt reglerna fiska hummer fram till den 30:e november om man vill. Och om man nu vill det och vill dessutom vill ha något att dricka till så tycker jag att det passar allra bäst med något bubbligt i glaset.

Tänk då vilket sammanträffande det ändå är för den 18:e oktober var det champagnedagen. Jamen tänker du, det var ju förra veckan! Men då kontrar jag med att man dels kan fira vilken dag som helst men att det dessutom är den internationella champagnedagen just idag.

Bara för den sakens skull ger jag er två sorter mousserande viner, först en riktig champagne, och sedan ett gott spumante från Italien. Vill du lyssna när jag och Charlotte pratade om detta på STAR FM så hittar du länken till programmet här:

Ruinart Blanc de Blanc nr 88291 för 699 – den har elegant mousse, en hög syra, smakar smöriga engelska kex, makadamianötter, solmogen citron och vit persika.

Prova även Rotari brut reserva #7567 För bara 129 kr får man ett mousserande vin från Italien som doftar och smakar av gula päron, ljust bröd och lite honung.

Ytterligare ett tips är LangloisCrémant de Loire Brut #7404 för 149 som är ett ypperligt alternativ till champagne. Den smakar och doftar gula äpplen, päron, honung och mineralitet. Skål!

Detta är en av de artiklar jag skrivit och fått publicerat i tidningen Restaurangvärlden. Den handlar om fenomenet Nose to Tail eller tryne till knorr – det vill säga det smarta och hållbara i att ta vara på hela djuret som slaktas.

Det finns de som säger att ”Nose to Tail” eller ”Tryne till knorr” som vi kallar det i Sverige, är en ny trend. Men det stämmer inte för den här tanken går tillbaka till gamla traditioner och ett smartare sätt att använda våra resurser. Förr i tiden var det en självklarhet att ta hand om djurens alla delar från nos till svans. Efter en tid då det mest konsumerades filé så återupptäcker vi smakrika och intressanta styckningsdetaljer som kind, hals och märg. Det är inte bara våra smaklökar som får en härlig resa för ju fler styckningsdetaljer på djuret som vi väljer att använda ju bättre är det för miljön.

Den här nygamla trenden är Benny Granqvist , som arbetar som styckmästare på Scan i Linköping, nöjd med. Han började i branschen för 38 år sedan och har på nära håll följt utvecklingen. Han talar med stor passion om sitt yrke men även om det företag han arbetar på och han hävdar stolt att det svenska köttet håller mycket god kvalitet. –”Svenska köttproducenter är noga med djurens miljö”. Han fortsätter… –”Scan, där jag arbetar är helt införstådda med att det här hör ihop. De förstår att om vi vill leverera den höga kvalitet som vi vill så måste vi tänka på hela alla delar i kedjan”. Scan strävar efter att komma under de riktvärden för frakttider som stipuleras enligt lag. Benny berättar att företaget arbetar med 15000 gårdar och ett antal lego-slakterier från Kiruna till Höganäs, för att djuren skall få så kort frakttid som möjligt. Dessutom ligger man på ett så kallat levande lager och det är något Benny pratar sig varmt för. –”Inget kött styckas och fryses, utan köttet på de djur som slaktas är redan sålt”.

På de utbildningar och föreläsningar han håller märker Benny att konsumenterna blivit mer kunniga, att de ifrågasätter saker och inte nöjer sig med kött utav dålig kvalitet. Det tror han beror på att intresset för matlagning och jakt blivit större. De mest trendkänsliga kockarna kan också ha ett finger med i spelet. En av de som var tidigt ute är den brittiske kocken Fergus Henderson och hans fru Margot Henderson. På mitten av 90-talet startade de restaurangen St John i London. Där serverar man fortfarande inälvsmat, nos, rostad benmärg och gästerna jublar. I Sverige har kocken Johan Jureskog gått i bräschen för att servera kött med god kvalitet i både fine-dining och streetfood. Även Mikael Einarsson tidigare kökschef på Djuret och Omakase köttslöjd vurmar för animaliskt protein av god kvalitet och vi konsumenter hoppas så klart att fler anammar denna hållbara och goda trend. På bilden ser du en av mina favoritdetaljer lägget, du hittar så klart några smarriga recept här på min sida där jag använder lite olika styckningsdelar av lamm.

Prova vettja!

Den här sommaren har jag samlat på minnen. Ett som jag inte tror att jag kommer att glömma i första taget var när jag passade mina kompisar sommartorp. Altanen har en vidunderligt vacker utsikt över en sjö i Sörmland. Förmodligen hade vilket vin som helst smakat helt makalös för jag hade härligt sällskap, lyssnade på ljuvlig musik av Kent… och ni ser ju själva utsikten! Jag öppnade en flaska riktigt bra vitt vin. Vi drack i tystnad tittade på utsikten och jag tror att jag blev så hänförd av alltihopa att en liten tår sakta trillade ner för min kind.

Vinet finns bara på beställningssortimentet. Men det fiffiga är att Systembolaget har gjort det lättare för oss konsumenter nu att få tag på sådana här små godbitar. Och man räknar faktiskt med att man under 2021 ska kunna beställa hem sina varor runtom i hela landet. (Gå in på Systembolagets hemsida och läs mer så kommer du att bli glatt överraskad). Självklart tipsar här nedför om några flaskor som jag tycker om bland annat den där goda från i somras. De här tre vinerna skulle jag utan att tveka beställa hem och njuta till grillad fisk, skaldjur eller till en god kycklingrätt.

Giant Steps Yarra Valley Chardonnay Nr 71255 för 229 kr. Det kommer från Australien och görs med stor respekt för vår planet. Vinet har förutom det vanliga gula tropiska frukterna, och en solmogen nästan grillad citron ett riktigt smarrigt nötigt uttryck. Här kan ni lyssna när jag och Charlotte pratar om just detta vin på STAR FM.

En annan goding i detta sammanhang är Anselmo Mendes Espessoes Nr 96149 för 269 kr. Det här vita vinet kommer ifrån Portugal och här hittar jag härliga gula, saftiga päron, apelsinblom och mogen persika, blandat med en fin fatton av rostade hasselnötter.

Liocos Chardonnay från sonoma County Nr 90298 för 199kr är fruktig och frisk, med gula plommon, äpplen och fräsch men solmogen citron. En örtighet samt en fin och balanserad fatton.

Jag och Charlotte pratar om Rieslingveckan på STAR FM. Förra veckan gick det eventet av stapeln och i vanliga fall brukar det firas av massor av vinälskande människor med klirrande glas och glittrande ögon på varenda vinbar o restaurang med lite självaktning. Men nu när tiden är en smula annorlunda så kan man lika gärna öppna en flaska hemma. Riesling trivs i svala lägen och vanligast är kanske de tyska vinerna. Men druvan odlas över hela världen och idag kommer tipset från Chile. Marea Riesling #2779 för 139kr bjuder på frisk och fruktig smak med toner av gula äpplen, solmogen citrus och gröna färska örter. Servera till exempel till grillad fisk eller skaldjur som du gärna serverar med gremolata och limeaioli. Mums!

Alla sätt är bra utom det dåliga säger man ju. Nu har Sydafrikas regering försökt att ta tag i den i landet skenande pandemin genom att stänga gårdsförsäljning av vin. Det har fått oönskade konsekvenser. Enligt min vän och kollega Maja Berthas som arbetar för WOSA (Wines of Southafrica) så kan beslutet betyda slutet för många producenter. Minst hälften av den totala omsättningen i branschen kan försvinna. Lyckligtvis får man fortsatt exportera. Så jag vidarebefordrar Majas vädjan att vid nästa köp överväga en flaska från Sydafrika nästa gång du står på Systembolaget eller beställer ett glas på din restaurang. Plus tipsar om några av mina favoriter i lite olika kategorier.

Pongrácz Brut # 7628 – Utav druvorna pinot noir och chardonnay gör man detta mousserande vin som bjuder på doft och smak med hög syra. Toner av gröna äpplen, grön melon och en viss brödighet.

Mulderbosch Cabernet Sauvignon Rosé #71747 – är ett torrt och mousserande vin som bjuder på en fin rosa färg med doft av färska svenska jordgubbar samt en fin mousse.

Mulderbosch Rosé #6077 – Ett stilla vin med samma tryck i de rosa nyanserna hittar. Hallonrött, friskt med toner av svarta vinbär, blodgrape och en rökt ton som fungerar fint till grillad kyckling, fisk eller till vegetariska rätter.

Franschhoek Cellar Reserve #2489 – ett elegant vin från Sydafrika med väl avvägd frukt och fatkaraktär, hög syra, smak av citron, grapefrukt, pomelo och mandel samt en grusig mineralitet. Mumma till skaldjur och grillad fisk.

Spier Signature #2234 – ett vitt vin med en fruktig karaktär med toner av krusbär, mogna gula päron och en krämig munkänsla av bivax. Även detta vin är smarrigt till skaldjur och fisk men passar även till vegetariska rätter.

Jonty’s Ducks Pekin Red #2243 – Namnet på det här vinet syftar till de ankor som arbetar på vingården. Istället för att använda bekämpningsmedel för att bli av med sniglar och andra djur, så släpper man ut ett gäng ankor på fälten. Ankorna blir mätta och glada, rankorna utan skadedjur och vinerna smarriga. Det här röda vinet har en härligt doft och smak av svartvinbär, lakritsrot och en liten ton av kaffe och vanilj, smaken dröjer sig kvar länge i munnen.

Meerlust Rubicon #2026 – Komplext och nyanserad rödvin som klarar av lagring men om du öppnar det nu så bjuder det på en mörk fruktig smak med inslag av svarta vinbär, plommon. Samt en fatkaraktär där du hittar tobak, ceder, kakao, korinter, kaffe och vanilj. Serveras till grillade rätter av lamm-, nöt- eller viltkött.

Nederburg Noble Late Harvest #2741 – En liten flaska fullpackad med smaker som russin, sötmogen aprikos och honung. Passar till efterrätter med stenfrukt eller lagrade hårdostar om du frågar mig.