PR

För en tid sedan intervjuade jag vinlegenden Michel Jamais. Mina frågor handlade om söta viner och texten jag sedan skrev publicerades i tidningen Restaurangvärlden. Nu får ni också läsa den och dessutom vill både Michel Jamais och jag väcka er nyfikenhet och tipsar här om några bra kombinationer som kan sätta guldkant på slutet av måltiden.

I tidernas begynnelse var de flesta viner söta, det var ett sätt att få dem att hålla längre och kanske även täcka över vissa smaker som inte var helt angenäma. Sedan dess har utvecklingen gått mot allt torrare viner, och nu för tiden för de söta varianterna en tynande tillvaro. Vi är dock några stycken som tycker att ett glas till desserten är som julafton och dessutom en fantastiskt del av en klassisk måltidstradition. Jag som är en sockerråtta av rang kan också se vinsten med att inte göra som de flesta och dricka kaffe till efterrätten. Det innebär nämligen att man först får efterrätt med sött vin och där efter kaffe som då oftast serveras med avec och en liten chokladbit. Win-Win situationen är given!

Jag samtalade en stund kring söta viner med den kunnige vinskribenten, föreläsaren och måltidsekvilibristen Michel Jamais och han höll så klart med mig och sa –Till och börja med så är de söta vinerna en viktig del av den klassiska menyn. Men sedan är det ju också ett häftigt sätt att fortsätta kombinationen utav mat och dryck. Det kräver en smula arbete men om man lägger ner lite energi på att försöka matcha mat och dryck så bra att varmrätts-vinet kan fortsätta till de lite lättare ostarna i ostserveringen. Sedan lägger man till det söta vinet som ett komplement till den lite smakrikare delen av ostbrickan, det vinet fortsätter så klart vidare till desserten. Det är ett härligt sätt att visa på dryckens mångfald.

Michel fortsätter –Jag som har arrangerat massor av större festmåltider som bröllop, jämna födelsedagsjubileum och tjusiga middagar anser att det i den större klassiska måltiden måste finnas söta viner. Drycken skall inte bara harmonisera med smaken till desserten utan skall också fungera som något att skåla i till tacktalet. Det är inte angenämt att behöva gå tillbaka till rödvinet när man skall skåla och tacka för maten. Hur gott och välgenomtänkt det än var till huvudrätten så blir det surt och ogint när man har söt dessertsmak i munnen. Grundregeln för en bra kombination är nämligen att sötman i drycken och rätten måste vara balanserad. Om vinet är mycket torrare än desserten så kommer du att uppleva syran som extra hög.

Michels 3 bästa söta viner till dessert är:

Vad tror du då är anledningen till att vi i Sverige inte är så bra på söta viner frågar jag Michel och han svarar –”Vinproduktion har självklart inte varit någon naturlig del i vårt land och vår kultur så därför har vi har druckit kaffe och sprit till avslutningen av våra middagar. Under den svenska moderna dryckeshistorien drack vi konjak eller punsch. På lite finare tillställningar serverades gärna likör till damerna – men intresset för det har försvunnit. Moderna människor verkar vara lite rädda för både socker och alkohol avslutar Michel”.

Men vi fortsätter att diskutera om varför vi tycker att de söta vinerna är så spännande. Michel talar om de olika teknikerna och hur mycket de påverkar smaken han säger –”Om man jämför med de torra vinerna som kan vara underbara, eleganta och komplexa men mest smakar utav terroir, druva och lite vinmakarens teknik, så utvecklas komplexiteten i de söta vinerna för de påverkas väldigt av den teknik de är gjorda med”.

Anettes 3 bästa söta vintips är:

Man kan få fram söta viner på en mängd olika sätt men grundidéen är att druvmusten på ett eller annat sätt måste bli mer koncentrerad. Man kan till exempel låta druvorna hänga kvar i solig och torr miljö, men även i frostnupen kall. Man kan låta dem hänga och bli påverkade av ädelröta eller försiktigt plocka dem i perfekt moget skick och sedan torka dem på till exempel bastmattor. De olika teknikerna ger olika personlighet och karaktär på den färdiga drycken och det är detta som gör det så spännande.

Michel är en gammal restaurangräv och hävdar lite sorgset att han upplever det som att ett fåtal gäster på krogen beställer söta viner till sin dessert. –”Det är ju en outforskad del av dryckeskulturen för många restauranggäster och det är synd på så många sätt anser Michel”. –”För oss krögare, fortätter han, är det söta vinet är ett billigt men väldigt sofistikerat sätt att lyxa till en måltid på och ett mycket bra sätt att överraska gästerna. Du kan till och med för en ganska vettig peng hitta väldigt gamla årgångar. Man behöver bara några centiliter per person i ett litet vackert glas. Det fina med dessa viner är att de sedan håller sig bra i kylen i flera veckor.”

Nu när du både har tips och text så finns det inte längre någon anledning till att inte prova de söta vinerna till ost eller dessert. Jag säger som jag brukar… Prova vettja!

Även om jag har tänkt att bryta lite från traditionen och köra Christmas Cocktails digitalt i år så måste man ju ändå snacka om glöggen… Det hör ju den här tiden till. Nu när man inte får träffas i så stora sällskap inomhus kan jag fördel rekommendera glöggmottagning utomhus med termos och tomteluva. Den varma söta drycken gör att man klarar kylan riktigt bra. Här kommer några favoriter:

Edvard Bloms Glögg 72167 för 99 kr – Levnadskonstnären Edvard bjuder så klart på traditionell glögg. Söt med härliga julkryddor!

Äppelglögg av Sten Mattsson 322284 för 131 kr – Kommer från Skånska spritfabriken och smakar så klart röda svenska äpplen men även sköna julkryddor som pomerans och vanilj.

Jag gillar när glöggen inte är så söt, så Tegner & Sons torra ekologiska vinglögg passar mig som hand i handske 91189 för 55 (finns i hel och halvflaska) Har de klassiska glöggsmakerna men med lite mindre socker.

Antingen tror man på evigt liv och att vi får hjälp av högre makter, eller så läser man citatet från Dagens Nyheter nedan och kör så det ryker medan tid finnes. Vilket fall som helst tänker jag att vi kan behöva lite hjälp i denna tråkiga och konstiga tid. Så här kommer alltså tre tips, ett för för tröst, ett för glädje och ett för hopp om bättre tider!

Kostcirkeln i all ära men om livet är en ljusglimt mellan två evigheter av mörker så bör man kanske unna sig de njutningar som finns inom räckhåll” Läst i Dagens Nyheter

Jag tipsar som vanligt på STAR FM om detta och börjar med fadern – Loxarel Sense A Pèl 2018 #2454 för 139 kr – är ett rött vin från Katalonien som är härligt generöst med mycket av allt. Mycket frukt och syra, massor av choklad och fat-toner och en härlig strävhet.

Sonen… ska så klart vara alkoholfri och som av en händelse så har Nygårda en Julmust lagrad på Bourbonfat. Här får den söta musten lite härlig rondör och smakar också lite kryddigt av vanilj, kardemumma och så röda äpplen.

Och den helige anden…. I sådana här tider när nöden är som störst är kanske en flaska champagne är det enda som hjälper. Om du dessutom sabrerar den så finns det en god chans att humöret är topp åtminstone en stund. Philipponnat Royale Réserve Brut är en underbar bubblig dryck som bjuder på smak och doft av brioche, gula mogna äpplen en riten härlig rökighet och fina mandlar.

Torsdagen den femte november, är en kväll jag kommer att minnas. Makalös utsikt, fantastiska smaker, underbara dofter, trevligt sällskap och roliga diskussioner. Jag hade jag nöjet att prova Spendrups vinteröl tillsammans med Bryggmästare Richard Bengtsson, Mårten Lyth från Spendrup samt Pontus Frithiof och Tor Stålhandske från Atelier23. Planen var att jag skulle inleda middagen för ett 30-tal mat- och vinskribenter om mitt doft- och smakminne, hur människor växer när de lär sig nytt och lite annat smått och gott. Men vid som så många andra tillfällen detta år blev inget som vi hade tänkt. Det blev istället ett intimt samtal om mat- och dryckesminnen, spännande tekniska detaljer, hur människor utvecklas och vågar prova nytt, modern matlagning och traditioner vi absolut inte vill vara utan. Kocken Tor Stålhandske stod för middagen och den var fint avvägd till våra drycker.

Hummer- och kålsallad med pepparrot och forellrom tillsammans med Mariestads Dunkel.
Matjesessill från Norröna med potatiscreme med prästost, äggula rödlök och muskot
tillsammans med med Melleruds prima julöl
Pressylta Royale med anklever, pistagenötter och plommonmarmelad tillsammans med Mariestads Julebrygd
Hjorttartar med rökt majonnäs och caviar tillsammans med Wisby Julöl
Skånsk äppelkaka med calvadosdoftande vaniljsås tillsammans med Sleepy Bulldog Winter ale
Kardemummadoftande chokladpralin tillsammans med Wisby Kaffeporter

Den första rätten en hummer- och kålsallad med pepparrot och forellrom tycker jag påminde om en mycket modern gravad lax med mer tryck i smakerna. I glaset fick vi Mariestads Dunkel som är en vacker mörkt bärnstensfärgad öl. Den balanserade aromatiska brygden passade riktigt bra till salladen och klarade av både stinget från pepparroten och sältan från forellrommen. Richard hävdar att den även är riktigt smarrig till fläsklägg och rotmos och det kan jag tänka mig.

Rätt nummer två innehöll klassiska julbordsmaker men Matjesessill från Norröna med potatiscreme med prästost, äggula rödlök och muskot var även den en modern tolkning på lerpottesill. Det brynta smöret var nedvispat i potatiskrämen, ägget blev istället en ljuvligt mjuk kräm med härligt kryddiga toner av muskot. Tillsammans med med Melleruds prima julöl som bryter av det feta i rätten på ett mycket bra sätt. Richard hävdar att detta är en dryck för just det fylliga maten som serveras på julbordet.

Pressylta Royale med anklever, pistagenötter och plommonmarmelad var exakt så kunglig som namnet vill ge uttryck för. Det traditionella grisköttet fick nymodigt sällskap av både anklever, pistagenötter, frisesallad och riven albatryffel. Allt blev härligt tillsammans med Mariestads Julebrygd som har en fin, fyllig sötma, en härlig blommig citrusdoft.

Den rökta majonnäsen till den skurna hjorttartar fick finfint sällskap av en klick caviar och Wisby Jul. En öl av Märzen typ dvs mörk, fyllig med toner av torkad frukt och knack samt en lite rökig karaktär som fint plockades upp maten vi åt. Jag hittade också en kalkig mineralstinn ton i doften som bryggmästaren på Gotlands Bryggeri sa absolut hade med det kalkrika vattnet på Gotland att göra.

Att dricka öl till efterrätt är kanske inte helt vanligt jag frågade Richard vad man ska tänka på. Han berättade att både alkoholen och sötman är av betydelse vid en bra matchning. På vår middag fick två stycken fantastiska kombinationer. Dels Skånsk äppelkaka med calvadosdoftande vaniljsås tillsammans med Sleepy Bulldog Winter ale som har en alkoholhalt på 6,5% och är fyllig, med doft och smak av espresso och gula exotiska frukter. Äpplekakan var exemplariskt balanserad i sötman och vaniljsåsen hade dessutom fått en smula Calvados som toppnot. Den kardemummadoftande lilla men ack så goda chokladpralinen satt som en liten smäck tillsammans med Wisby Kaffeporter. De två lirade exakt på samma plan med kaffe, kakao och mörkt lite sött bröd som pumpernickel. Kan också tänka mig att Wisby kaffeporter skulle sitta finfint till pepparkaka och ädelost.

Jag tackar och bockar så klart för fantastiska kombinationer, och nu känner jag mig redo för julfirandet! Jag ska bara sätta upp alla mina 12 julstjärnor!

Ni som vill läsa hela mitt planerade föredrag hittar det här…

Den första november börjar Kaliforniska vinveckan. Det innebär att i man under hela november månad kommer lyfta viner från Kalifornien i 250 restauranger i 8 länder. Du som vill veta mer om konceptet och vilka krogar som hänger på hittar mer information här.

Du som vill ha sköna tips på vilka viner du kan hälla i glaset här hemma hittar fina tips längst ner i den länkade artikeln. Den publicerades i oktober förra året efter den bygger på den magiska resan som jag och några vinskribenter gjorde i maj 2019.